De la nutrition à la fonctionnalité sur mesure : l'innovation en matière d'ingrédients est la clé du succès des alternatives laitières

19 mai 2023 - Dernière mise à jour le 19 mai 2023 à 11h40 GMT

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DairyReporter s'est entretenu avec les sociétés d'ingrédients ADM, Beneo et ofi pour découvrir quels sont certains des dénominateurs communs dans le domaine de l'innovation des ingrédients - et quelles sont les principales tendances de consommation dont les fabricants doivent tenir compte.

Alors que la catégorie des produits laitiers alternatifs s'est développée pour inclure les produits laitiers à base de cellules et de fermentation de précision, les alternatives laitières à base de plantes sont désormais fermement établies et continuent de croître - selon Euromonitor International, le segment mondial des protéines végétales devrait se développer à un TCAC de 5,1 % entre 2022 et 2027, les alternatives laitières affichant un TCAC de 4,4 %.

Il n'est peut-être pas surprenant que l'amélioration de la valeur nutritionnelle des produits à base de plantes soit une priorité absolue, au même titre que l'obtention d'un goût et d'une texture agréables. Mais il existe d'autres facteurs, tels que les problèmes de santé et de durabilité. Selon Mike Medina, directeur du marketing de catégorie, nutrition spécialisée et produits laitiers chez ADM, les consommateurs recherchent plus d'"optionalité" dans leurs choix de protéines, "d'autant plus que de nombreux consommateurs de plantes - définis comme flexitariens, végétaliens ou végétariens - déclarent que la plante spécifique le type de protéines n'est pas aussi important et ils s'efforcent d'obtenir une plus grande diversité alimentaire dans leur consommation d'aliments et de boissons ».

"Les moteurs spécifiques de l'intérêt des consommateurs pour les offres alternatives de produits laitiers ont changé au cours des dernières années, comme le montre notre plus récente étude exclusive comparant les habitudes de consommation de 2020 à 2023. Alors que la santé et la nutrition restent des facteurs clés, les consommateurs de plantes en 2023 sont désormais intéressés dans un soutien au bien-être plus spécifique, y compris l'amélioration de la digestion et la gestion des allergies ou des intolérances », a-t-il expliqué. "Les facteurs supplémentaires qui motivent les consommateurs de plantes d'aujourd'hui à acheter plus d'alternatives aux produits laitiers incluent l'amélioration du goût et de la texture, ainsi que les préoccupations en matière de bien-être animal."

"Nos recherches montrent que les consommateurs de plantes souhaitent le plus voir des" sources de protéines végétales et des avantages supplémentaires pour la santé "dans l'innovation future des offres alternatives." – Mike Medina, SMA

La nutrition est d'une grande importance pour les consommateurs qui cherchent à intégrer davantage d'options de protéines alternatives dans leur alimentation, a-t-il ajouté. "Le "profil nutritionnel amélioré" est également un attribut que les consommateurs souhaitent voir dans les innovations futures. Cela est aggravé par les changements de comportement des consommateurs vers un bien-être équilibré et une personnalisation proactive", a déclaré Medina.

Il a souligné qu'il y avait des opportunités dans le domaine de la nutrition active, car les produits laitiers alternatifs sont sur le point de cocher de nombreuses cases. "La fonctionnalité sur mesure ouvre également la porte à davantage d'opportunités de consommation alternative de produits laitiers tout au long de la journée, tout en soutenant les différentes étapes de la vie et les modes de vie des consommateurs", a déclaré Medina. "Des shakes protéinés qui tirent parti d'une combinaison de sources de protéines, d'alternatives au yogourt et de friandises glacées à emporter, les sous-catégories des produits laitiers alternatifs sont sur le point de croître. Les adultes et les enfants en nutrition active peuvent bénéficier d'une plus grande variété de produits émergents. sous-catégories qui mettent l'accent sur la nutrition, le goût, la commodité et la personnalisation."

La nouveauté est également un facteur. Selon Pilar Darre d'ofi, chef de catégorie, boissons, desserts et glaces, "de nombreux consommateurs recherchent de nouvelles expériences après la pandémie, avec quelque chose d'aussi petit qu'un nouvel achat F&B créant un sentiment de luxe et d'excitation". "Alors que la révolution à base de plantes prend de l'ampleur, certains consommateurs sont de plus en plus curieux - l'enquête EMENA 2022 d'ofi révélant que 65% des consommateurs considèrent les alternatives à base de plantes comme une opportunité d'essayer quelque chose de nouveau", a-t-elle expliqué.

Les produits laitiers et les alternatives diffèrent également en ce qui concerne les raisons de la consommation, a ajouté Darre. « L'enquête Innova Market Insights 2023 révèle qu'un consommateur allemand sur trois cite des raisons environnementales ou éthiques pour consommer des alternatives au lait, contre 1 sur 20 pour le lait laitier. Les attributs de santé perçus sont une autre différence, certains consommateurs s'attendant à ce que les alternatives laitières fournissent de meilleurs nutriments. mais un goût comparable aux produits laitiers traditionnels. En fin de compte, le goût et la texture peuvent jouer un rôle important dans le succès d'une alternative laitière. Désormais, les fabricants recherchent des ingrédients et des technologies capables de répondre aux attentes des consommateurs, même si le coût reste un défi majeur.

En termes de groupes de consommateurs, les flexitariens restent une cible clé. Stefanie de Roover, directrice des ventes EMEA chez Beneo, a déclaré à DairyReporter que près d'un consommateur mondial sur deux s'intéresse désormais aux aliments à base de plantes, et un sur quatre, soit 24 %, se considère comme flexitarien (contre 7 % qui s'identifient comme végétalien). « Le goût étant une incitation à l'achat si importante pour les flexitariens, les producteurs doivent choisir des ingrédients de haute qualité au goût propre et neutre pour le développement de leurs produits laitiers alternatifs. Dans le passé, le goût des protéines végétales avait un effet limitatif sur leur attrait », dit-elle.

De Roover a ajouté que selon les recherches de Beneo, près de la moitié (46 %) des flexitariens dans le monde prêtent attention au goût et à la texture, trois sur quatre pensent qu'il est « très important » que ces produits aient une sensation en bouche similaire à celle des produits laitiers traditionnels. "La demande de produits à base de plantes continuant de croître, seuls les producteurs capables de répondre aux attentes des consommateurs pourront tirer pleinement parti de cette tendance.

"Même si un goût et une texture attrayants sont des facteurs d'achat importants pour les alternatives laitières, la valeur nutritionnelle est plus que jamais essentielle. Afin de se démarquer en rayon, les fabricants cherchent à rendre leurs produits naturellement fonctionnels, par exemple en réduisant le sucre. et en même temps en ajoutant des ingrédients tels que des fibres prébiotiques et des protéines végétales." - Stefanie de Roover, Beneo

Bien sûr, l'amélioration de la nutrition est également importante pour des raisons d'étiquetage. De Roover à nouveau : "Il est crucial d'offrir un meilleur profil nutritionnel et les marques doivent renforcer leurs références "meilleur pour vous" pour convaincre les flexitariens du monde entier. En conséquence, des messages sur les emballages qui renforcent les priorités des étiquettes propres et plus propres Par exemple, quatre consommateurs flexitariens sur cinq d'alternatives laitières à base de plantes trouveraient une « allégation d'ingrédients naturels convaincante ».

Pour Medina d'ADM, combiner la bonne base de protéines avec d'autres ingrédients complémentaires et des saveurs de type laitier pourrait être la clé pour atteindre à la fois les objectifs de nutrition et de label propre. "Le marché des produits laitiers alternatifs est mûr pour l'opportunité de créer des offres de produits laitiers alternatifs au meilleur goût", a-t-il déclaré. "Alors que les alternatives au lait, au yaourt, au fromage et à la crème glacée continuent de faire l'objet d'essais auprès des consommateurs, en partie en raison de leur accessibilité et de leur disponibilité, il y a encore place à l'amélioration pour faire progresser le développement de produits qui captent et retiennent l'attention des consommateurs dans ces catégories. prenez les fabricants qui abordent non seulement les problèmes de goût et de texture, mais aussi la question de la valeur nutritionnelle ajoutée. En fait, le goût et la nutrition restent tout aussi importants pour les consommateurs de plantes sur tous les marchés.

Il a ajouté qu'il existe également un appétit sain pour les produits hybrides. "Nous considérons les hybrides - qui pourraient être une combinaison de différentes protéines végétales, de protéines végétales avec des protéines animales ou de protéines végétales provenant de nouvelles sources - comme un élément important pour soutenir l'adoption par les consommateurs d'une plus grande variété de sources de protéines aujourd'hui. , et ils continueront à jouer un rôle dans les cinq prochaines années et au-delà. En effet, pour les alternatives laitières, près de 50 % des consommateurs de végétaux sont intéressés par des hybrides contenant à la fois des protéines végétales et animales.

"Pour poursuivre sur cette lancée et répondre aux demandes changeantes des consommateurs, il faudra que les fabricants adoptent un mélange de solutions protéiques et d'innovations de formulation pour incorporer davantage d'ingrédients fonctionnels, tels que des fibres, des probiotiques, des vitamines et des minéraux, dans des offres à base de plantes."

Selon Darre d'ofi, les étiquettes propres peuvent également être un « aspect clé de la différenciation » que les fabricants peuvent poursuivre. "Les consommateurs recherchent des produits avec un minimum de transformation et d'additifs. C'est un domaine où les noix peuvent briller, avec des poudres et des pâtes capables d'apparaître comme un seul ingrédient sur les étiquettes sans additifs. Une autre façon pour les marques de se démarquer est de communiquer efficacement sur les impacts environnementaux. .

"De nombreux consommateurs achètent des produits à base de plantes dans l'espoir qu'ils sont bons pour la planète et commencent à rechercher des informations sur la façon dont les ingrédients ont été cultivés et si les agriculteurs sont traités équitablement." - Pilar Darre, ofi

Dans l'ensemble, il y avait un consensus parmi les trois spécialistes des ingrédients sur le fait que les alternatives resteront probablement une catégorie complémentaire au marché laitier traditionnel encore beaucoup plus vaste. Darre a souligné qu'une enquête McKinsey de 2022 suggérait que très peu de personnes consommaient exclusivement des alternatives au lait - une conclusion qui a été étayée par l'enquête auprès des consommateurs EMENA de 2022 d'ofi, qui a révélé que 67 % des consommateurs considèrent les alternatives à base de plantes comme complémentaires aux produits laitiers.

Le coût est également un facteur crucial. "L'abordabilité est l'un des principaux obstacles aux achats à base de plantes aux États-Unis, tant dans le commerce de détail que dans la restauration", a déclaré Medina, citant les données de 2023 de Nielsen et Dataessential. "Avec l'inflation en tête des préoccupations des fabricants et des consommateurs, l'industrie des protéines alternatives doit être agile pour répondre aux préoccupations concernant les coûts, de la production à la considération des consommateurs.

« Les informations sur le marché montrent que, alors que les ventes en dollars ont augmenté, les unités d'offres alternatives de produits laitiers au détail ont diminué en comparant 2022 et 2021. Les effets de l'inflation ont également eu un impact sur l'espace de la restauration, avec des prix de menu des offres alternatives de produits laitiers en hausse de 15 % de 2021 à 2022. ."

Interrogé sur les tendances spécifiques en matière d'ingrédients qui émergent ou sont populaires actuellement, Medina d'ADM nous a dit que les mélanges sont toujours en vogue dans les produits laitiers à base de plantes. "L'exploration des synergies entre les protéines végétales peut également aider les fabricants à créer des produits finaux plus désirables, en tirant les meilleures caractéristiques de chaque source de protéines végétales pour un goût, une texture et une teneur en protéines ajoutés améliorés. En plus du soja et du pois, le pois chiche commence également à attirer plus de consommateurs. comme la sixième source végétale la plus reconnue par les consommateurs mondiaux de plantes. Grâce aux mélanges, les formulateurs peuvent plus facilement obtenir des attributs sensoriels agréables pour les alternatives végétales aux boissons laitières, aux yaourts, aux friandises glacées et plus encore.

Beneo, qui se spécialise dans les solutions de protéines de fèves parmi tant d'autres, a souligné que l'ingrédient convient à une large gamme de formulations alternatives aux produits laitiers. "La polyvalence des ingrédients des fèves profite à la fois aux fabricants et aux consommateurs", a déclaré De Roover. "Le concentré de protéines de féverole peut être utilisé pour remplacer les protéines animales (lait, œuf), ainsi que les protéines de soja dans certaines applications. Il possède également un excellent profil en acides aminés, une grande solubilité et de très bonnes propriétés émulsifiantes. En conséquence, il est idéal pour une utilisation dans une large gamme de produits laitiers alternatifs, y compris les boissons végétaliennes comme les smoothies ou les crèmes à café à base de plantes."

Elle a ajouté que les ingrédients du riz conviennent également comme texturants de marque propre dans les alternatives laitières ou d'autres applications qui nécessitent des textures stables et crémeuses avec une sensation en bouche douce. "Leur goût neutre les rend faciles à combiner et élimine le besoin d'équilibrer les mauvaises saveurs", a-t-elle déclaré.

Pour ofi, les noix peuvent également renforcer les allégations de propreté. "Une bonne option pour les marques sont les noix auréolées de santé, qui peuvent être utilisées dans une large gamme d'applications", a déclaré Darre. "Selon l'objectif, elles peuvent offrir des goûts neutres ou de noisette en fonction de la variété et du niveau de torréfaction. Par exemple, la teneur en matières grasses naturelles des noix de cajou peut offrir une bonne sensation en bouche, se mariant bien avec des amandes non grillées pour un lait au goût neutre avec un texture agréable. Pendant ce temps, les noisettes ont une saveur distincte qui crée un profil haut de gamme lorsqu'elles sont associées à des boissons au cacao.

Les épices peuvent également jouer un rôle, a expliqué Darre : "Alors que les considérations de durabilité et de santé continuent d'être des tendances clés dans le secteur, nous pouvons nous attendre à voir des bases végétales associées à d'autres ingrédients naturels. Par exemple, les lattes de curcuma - parfois appelés lait doré - ont longtemps utilisé en Inde comme remède maison réconfortant. Aujourd'hui, il s'est établi en Occident, où les torsades d'amande et de noix de cajou peuvent fournir une option à base de plantes. Souvent remplies de cannelle et de gingembre, les épices peuvent également aider les consommateurs à "voyager" avec leurs papilles gustatives."

Les technologies et solutions de nouvelle génération sont également cruciales pour élargir les possibilités d'offres laitières alternatives. Faisant référence à son partenariat avec le spécialiste de la fermentation de précision New Culture annoncé en 2022 dans le but d'accélérer le développement et la commercialisation de produits laitiers alternatifs, Medina d'ADM a déclaré : « Notre travail avec New Culture aide à mettre à l'échelle la caséine sans animaux grâce à l'utilisation de précision fermentation, déplaçant l'aiguille pour ce qui est faisable dans la texture pour le développement de fromages alternatifs.

« Des partenariats et des collaborations comme ceux-ci réunissent des capacités de niche avec une solide expertise technique et des portefeuilles mondiaux, contribuant à accélérer le potentiel du paysage des protéines alternatives. »

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